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鄧澤堂:舊式的分子料理?

11 一月

2011年1月11日 AM730

周日電視「星期日檔案」相當有趣,講飲講食,科學化地談到煲湯;如何沖港式奶茶;何謂「熟成」牛扒;講解分子料理等,內容吸引。當中,鏡頭內出現一個「雞蛋樣」的小籠包,相當得意,故筆者今天便和大家談談「分子料理」。

所謂分子料理,就是廚師利用不同科學工具,令食材出現物理或化學變化,把本來食物樣貌、味道、口感改變過來。例如:把雞肉打散,經過使用不同工具後,令雞肉變成液體,再造成雞蛋樣子,結果客人食雞蛋,卻吃到雞味;又或者廚師把龍蝦打成泡沫,再注製成啫喱,甜品樣子,主菜口味,甚是有趣。

有說分子料理是「未來的食物」,但其實把食材變成不同型態,真是這麼遙遠?把米造成腸粉、用九棍魚打成「彈牙魚蛋」,是不是舊式的分子料理?

食材物理上出現變化,魚變成了球體。雖然魚仍是魚,但樣子不同,口感亦出現改變。廚藝老師、或者化學老師,可否告訴我,這算不算廣義分子料理的一種?

其實變化,不單在味道上出現,連我們的想法也早已有所不同。試問我們想「食魚」的時候,還會第一時間聯想起「魚蛋」嗎?想食米,你會記起腸粉嗎?不,漸漸地,這些食材改變,又成為了「新的食材」。

不知會不會有一天,有人再把「魚蛋」打散,組合還原成「魚的樣子」,成為「魚式魚蛋」。

筆者可能想法較為保守,思考總是「鑽牛角尖」,在此提出的,正正是一個哲學迷思:到底改變食物外形、分子組合之後,還是不是本來的食材?看起來是雞,吃起來是菜,這到底是雞、還是菜,定是另一樣新的食物?

味覺,其實是一種特別的東西,味道亦很多時與腦中的記憶聯結起來,一種口味,挑起的不單是食物樣子,亦包含記憶和生理反應。

成語「望梅止渴」,就是因為人看到酸梅而流出唾液,他日如果出現「酸梅」樣子的「菠菜排骨飯」,大家習慣了,還會記起望梅止渴的情景?說到底,有趣的是創意,改變的是樣子,混淆的卻是記憶。

財經世界的分子料理?當然有不少。君不見常常有上市公司,明明主業是A,買買拆拆後,亮點卻變成B了。投資者不單看不到原來主要業務的真正情況,更因為加入新概念、新主題而「變樣」,令焦點改變了,若「變身」時間,撞著新主題當炒,還會人人炒個火熱。

這樣的「分子料理」,並不少見了吧!當你進場時,記憶可有被混淆掉了?請問,你正在買的,到底是火雞還是菠菜?

作者為致富證券資產管理部董事,證監會持牌人士,他本人並無持有相關股份權益。

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Posted by 於 2011/01/11 in 有關飲食, 有關商業

 

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